La pasteurización de batidos de frutas podría mejorar la digestión de polifenoles beneficiosos

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Tomar un batido es una forma habitual de consumir frutas y verduras, muchas de las cuales tienen un alto contenido en micronutrientes llamados polifenoles. Si esta bebida se compra en una tienda, es probable que se haya pasteurizado con calor o presión para evitar el desarrollo de bacterias nocivas y prolongar su vida útil. Ahora, en un estudio preliminar publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de la American Chemical Society (ACS) se afirma que procesar los batidos a altas temperaturas también podría lograr que el microbioma intestinal absorba los polifenoles con mayor facilidad.

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Las frutas y verduras son esenciales para llevar una dieta humana saludable, en parte porque contienen polifenoles, que pueden ofrecer protección frente a enfermedades cardíacas y neurodegenerativas. Estos componentes beneficiosos se liberan de los alimentos durante la digestión y quedan disponibles para que el microbioma intestinal los absorba. En investigaciones anteriores se descubrió que las técnicas de procesamiento de alimentos, como enlatar y hervir pimientos y alcachofas, pueden aumentar la cantidad de polifenoles que la microbiota intestinal metaboliza, lo que podría mejorar los beneficios para la salud que estos alimentos brindan. Pero existen brechas en el conocimiento de los científicos sobre otras técnicas de procesamiento de alimentos. Por ello, Iziar Ludwig y sus colegas investigaron cómo la pasteurización podía afectar la digestión de los polifenoles en el microbioma intestinal.

Los investigadores prepararon primero un batido elaborado con manzanas Granny Smith, apio verde, achicoria verde, menta y limón. Dividieron el batido en tres partes: una parte no se trató y las otras se pasteurizaron a alta presión o a alta temperatura. A continuación, las muestras del batido se añadieron a soluciones sucesivas que imitan las tres etapas de la digestión: oral, gástrica e intestinal. Las muestras del batido pasteurizadas por presión y calor tras la digestión presentaban mayores cantidades de compuestos polifenólicos (21 % y 44 %, respectivamente) disponibles para su absorción que la muestra sin tratar (17 %). Los investigadores atribuyen estos resultados a cambios en las paredes celulares de las plantas, como el ablandamiento o la ruptura, inducidos por la pasteurización, que podrían favorecer la liberación de polifenoles en el organismo.

Por último, para analizar las transformaciones de los polifenoles en el microbioma intestinal, las muestras digeridas se sometieron a una versión de laboratorio de la fermentación colónica en viales que contenían heces humanas como fuente de microbiota. La microbiota intestinal transformó la mayoría de los polifenoles en derivados más pequeños, como los ácidos fenilpropanoicos. Algunos de estos derivados habían demostrado anteriormente efectos antidiabéticos, antiinflamatorios y quimiopreventivos. Los investigadores determinaron que las mayores conversiones de la microbiota se produjeron en la muestra de batidos a alta temperatura después de la digestión porque comenzó la fermentación con mayores concentraciones totales de polifenol. Afirman que en este trabajo se destaca cómo el procesamiento de batidos podría generar nuevas bebidas con una mejor bioaccesibilidad.

El artículo científico High-Pressure and Thermal Pasteurization Applied to Smoothies Enhances (Poly)Phenol Bioaccessibility along the Gastrointestinal Tract fue publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry. Autores: Cristina Matías, Gema Pereira-Caro, María-José Sáiz-Abajo, Concepción Cid, Iziar A. Ludwig, María-Paz De Peña.